la pratica del congelare un alimento

la pratica del congelare un alimento

Parliamo di congelamento, (attenzione! c'è un'enorme differenza con la surgelazione). Il congelamento è ciò che a casa vuol dire riporre in freezer un alimento con l'idea di consumarlo dopo qualche settimana o qualche mese. Un gesto semplice, quasi meccanico, ma qualcosa è necessario conoscerla. Infatti, è utile sapere che le reazioni chimiche a temperature sotto lo zero sono molto rallentate, ma non si fermano. In particolare, alcuni enzimi innescano reazioni chimiche che degradano l’alimento: fanno irrancidire i grassi, annerire gli ortaggi e causano altre trasformazioni non desiderate. Questo è il motivo per cui alimenti diversi hanno diversa durata, una volta congelati. Ad esempio, la carne cruda dura di più del pesce perché i pesci vivono a temperature più basse per cui i loro enzimi non smettono di lavorare neanche quando sono raffreddati a temperature poco inferiori alle zero. Per questo il pesce surgelato continua seppur lentamente, la sua degradazione. Ciò accade perchè per fermare gli enzimi bisogna raggiungere temperature ben più basse di quelle raggiungibili in un normale freezer casalingo, per cui, se proprio dovete, non conservate il pesce per più di sei mesi.
Anche gli enzimi di frutta e ortaggi possono ridurne la conservabilità nel congelatore. Gli enzimi sono suscettibili alle alte temperature. Un riscaldamento breve ma intenso è in grado di disattivare gran parte degli enzimi e quindi permettere la loro conservazione in freezer più a lungo senza degradazione dell’aspetto o della consistenza. È buona norma quindi, se vi trovate un eccesso di fagiolini o altro e volete congelarne un po', sbollentarli velocemente prima di riporli in freezer. Bastano 3 minuti, non dovete cuocerli.

Veronica Testa, nutrizionista

Linda: "Ma tu ti cuoci solo cibi surgelati?”. Woody Allen: “Cuocerli? E chi li cuoce? Io neanche li scongelo. Li succhio come se fossero ghiaccioli!” (W.Allen)